中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类，是古老的珍稀鱼类。世界现存鱼类中最原始的种类之一。鲟类最早出现于2亿3千万年前的早三叠世，古鲟的化石出现在中生代白垩纪，距今约一亿四千万年，堪称“水中活化石”。公元前1千多年的周代，中华鲟被称为王鲔鱼，中华鲟古称也叫大腊子。
中华鲟是中国一级保护动物。也是活化石。 中华鲟体型修长，体纺锤形，头尖，头顶骨片裸露。口下位，呈一横裂。口前吻腹有2对须。体被5列骨质化硬鳞，背部1列，体侧及腹侧各2列。尾鳍为歪形尾，上叶长，下叶短。这是一种海栖性的洄游鱼类，每年9～11 月间，由海口溯长江而上，到金沙江至屏山一带进行繁殖。仔鱼随波逐流至长江下游和河口滩涂索饵肥育生长，幼鱼移至浅海区生长，直至达性成熟。每年秋季，当中华鲟溯江生殖洄游时，在各江段都可捕到较大数量的中华鲟，故被称为“长江鱼王”。
成体的中华鲟体大而重：雄体一般重68～106千克，雌的130～250千克。最大体长3米以上，体重可达500～600公斤。中华鲟产卵量很大，一条母鲟一次可产百万粒鱼籽，但是成活率不高，最后成鱼的为少数。
中华鲟主要分布于中国长江流域，此外在辽河，黄河，淮河，钱塘江，珠江等水域也有发现。20世纪70年代以后，由于拦河筑坝，阻碍了中华鲟的洄游通道，加之水质污染和有害渔具的滥用，现中华鲟自然资源日益减少。1988年被列为国家一级保护动物，具有很高的科研、药用和观赏价值。