金枪鱼本来就是有酸味的 酸味来于金枪鱼在被捕捞的过程中挣扎及剧烈运动产生的一种酸性物质
为什么有的金枪鱼刺身不酸呢 尤其是一些高档日料店 他们的金枪鱼大部分日本进口 这跟日本在金枪鱼的捕捞加工技术上有关 真正优质的金枪鱼除了需要鱼体够大脂肪含量够高外 在金枪鱼捕捞出水后必须立刻放血急冻 这种急冻必须是工业级的零下40到80度的低温 在这种温度下 金枪鱼体内的酸性物质会被分解
低温急冻后 再解冻制作的金枪鱼刺身是没有酸味的 所以金枪鱼有酸味并不是鱼肉变质 而是在捕捞加工环节技术不到位造成的
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